物料在發(fā)酵罐中發(fā)酵的過程是一個復(fù)雜的過程 ，在這個過程中必須要嚴(yán)格控制各項參數(shù)以保證發(fā)酵過程不受影響 ，在這個過程中有很多因素會影響發(fā)酵過程：如溫度、壓力、攪拌功率、轉(zhuǎn)速、泡沫、發(fā)酵液粘度、濁度、pH、離子濃度、溶解氧、基質(zhì)濃度等 ，稱為直接參數(shù)；另外一類包括細(xì)胞生長速率、產(chǎn)物合成速率和呼吸嫡等。這些參數(shù)需要根據(jù)一些直接檢測出來的參數(shù) ，借助于電腦計算和特定的數(shù)學(xué)模型才能得到。因此這類參數(shù)被稱為間接參數(shù)。在這些因素中對發(fā)酵過程影響較大的有溫度、pH值和溶解氧濃度等。
一、溫度對發(fā)酵過程的影響
發(fā)酵罐溫度會影響各種酶反應(yīng)的速率 ，改變菌體代謝產(chǎn)物的合成方向 ，影響微生物的代謝調(diào)控機(jī)制。除這些直接影響外 ，溫度還對發(fā)酵液的理化性質(zhì)產(chǎn)生影響 ，如發(fā)酵液的粘度、基質(zhì)和氧在發(fā)酵液中的溶解度和傳遞速率、某些基質(zhì)的分解和吸收速率等 ，進(jìn)而影響發(fā)酵的動力學(xué)特性和產(chǎn)物的生物合成。
發(fā)酵溫度可通過溫度計或自動記錄儀表進(jìn)行檢測 ，通過向發(fā)酵罐的夾套或蛇形管中通人冷水、熱水或蒸汽進(jìn)行調(diào)節(jié)。工業(yè)生產(chǎn)上 ，所用的大型發(fā)酵罐在發(fā)酵過程中一般不需要加熱 ，因發(fā)酵中釋放了大量的熱 ，在這種情況下通；剮枰右岳淙 ，利用自動控制或手動調(diào)整的閥門 ，將冷卻水通人夾套或蛇形管中 ，通過熱交換來降溫 ，保持恒溫發(fā)酵。
二、溶解氧濃度對發(fā)酵罐發(fā)酵過程的影響
對于好氧發(fā)酵 ，溶解氧濃度是重要的參數(shù)之一。微生物深層培養(yǎng)時 ，需要適量的溶解氧以維持其呼吸代謝和某些產(chǎn)物的合成 ，氧的不足會造成代謝異常 ，產(chǎn)量降低。
微生物發(fā)酵的最適氧濃度與臨界氧濃度是不同的。前者是指溶解氧濃度對生長或合成在適合的濃度范圍內(nèi) ，后者一般指不影響菌體呼吸所允許的最低氧濃度。為了避免生物合成處在氧限制的條件下 ，需要考察發(fā)酵過程的臨界氧濃度和最適氧濃度 ，并使其保持在最適氧濃度范圍。
現(xiàn)在已可采用復(fù)膜氧電極來檢測發(fā)酵液中的溶解氧濃度。要維持一定的溶氧水平 ，需從供氧和需氧兩方面著手。在供氧方面 ，主要是設(shè)法提高氧傳遞的推動力和氧傳遞系數(shù) ，可以通過調(diào)節(jié)攪拌轉(zhuǎn)速或通氣速率來控制。同時要有適當(dāng)?shù)墓に嚄l件來控制需氧量 ，使菌體的生長和產(chǎn)物形成對氧的需求量不超過設(shè)備的供氧能力。
已知發(fā)酵液的需氧量 ，受菌體濃度、基質(zhì)的種類和濃度以及培養(yǎng)條件等因素的影響 ，其中以菌濃的影響最為明顯。發(fā)酵液的攝氧率隨菌濃增大而增大 ，但氧的傳遞速率隨菌濃的對數(shù)關(guān)系減少。
因此可以控制菌的比生長速率比臨界值略高一點 ，達(dá)到最適菌體濃度。這樣既能保證產(chǎn)物的比生產(chǎn)速率維持在最大值 ，又不會使需氧大于供氧。這可以通過控制基質(zhì)的濃度來實現(xiàn) ，如控制補(bǔ)糖速率。除控制補(bǔ)料速度外 ，在工業(yè)上 ，還可采用調(diào)節(jié)溫度(降低培養(yǎng)溫度可提高溶氧濃度)。液化培養(yǎng)基、中間補(bǔ)水 ，添加表面活性劑等工藝措施 ，來改善溶氧水平。
三、PH值對發(fā)酵罐發(fā)酵過程的影響
發(fā)酵過程中 ，pH值的變化取決于所用的菌種、培養(yǎng)基的成分和培養(yǎng)條件。培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)的代謝 ，是引起pH值變化的重要原因 ，發(fā)酵液的pH值變化乃是菌體產(chǎn)酸和產(chǎn)堿的代謝反應(yīng)的綜合結(jié)果。每一類微生物都有其最適的和能耐受的pH值范圍 ，而且微生物生長階段和產(chǎn)物合成階段的最適pH值往往不一樣 ，需要根據(jù)實驗結(jié)果來確定。
PH值對發(fā)酵罐發(fā)酵過程的影響主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
1.影響酶的活性 ，當(dāng)pH值抑制菌體中某些酶的活性時 ，會阻礙菌體的新陳代謝;
2.影響培養(yǎng)基中某些組分和中間代謝產(chǎn)物的離解 ，從而影響微生物對這些物質(zhì)的利用;
3.影響微生物細(xì)胞膜所帶電荷的狀態(tài) ，改變細(xì)胞膜的通透性 ，影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收及代謝產(chǎn)物的排泄;
4.PH值不同 ，往往引起菌體代謝過程的不同 ，使代謝產(chǎn)物的質(zhì)量和比例發(fā)生改變。
5.pH值還會影響某些霉菌的形態(tài)。
為了確保發(fā)酵罐發(fā)酵的順利進(jìn)行 ，必須使其各個階段經(jīng)常處于最適pH值范圍之內(nèi) ，這就需要在發(fā)酵過程中不斷地調(diào)節(jié)和控制pH值的變化。
首先需要考慮和試驗發(fā)酵培養(yǎng)基的基礎(chǔ)配方 ，使它們有個適當(dāng)?shù)呐浔?，使發(fā)酵過程中的pH值變化在合適的范圍內(nèi)。如果達(dá)不到要求 ，還可在發(fā)酵過程中補(bǔ)加酸或堿。
此外 ，用補(bǔ)料的方式來調(diào)節(jié)pH值也比較有效。這種方法 ，既可以達(dá)到穩(wěn)定pH值的目的 ，又可以不斷補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)。最成功的例子就是青霉素發(fā)酵的補(bǔ)料工藝 ，利用控制葡萄糖的補(bǔ)加速率來控制pH值的變化 ，其青霉素產(chǎn)量比用恒定的加糖速率和加酸或堿來控制pH值的產(chǎn)量高25%。
目前已試制成功適合于發(fā)酵過程監(jiān)測pH值的電極 ，能連續(xù)測定并記錄pH值的變化 ，將信號輸人pH值控制器來指令加糖、加酸或加堿 ，使發(fā)酵液的pH值控制在預(yù)定的數(shù)值。
發(fā)酵過程中溫度、溶解氧濃度、PH值等各參數(shù)的控制很重要 ，目前發(fā)酵工藝控制的方向是轉(zhuǎn)向自動化控制 ，因而希望能開發(fā)出更多更有效的傳感器用于過程參數(shù)的檢測 ，有助于企業(yè)更好的使用發(fā)酵罐來進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)。
